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Philippe Le Duff, Terre des Loges

« De la fourche à la fourchette »

Pour convaincre « sans imposer ni opposer » Philippe Le Duff a imaginé le concept de la Ferme des Loges à Bruz, aux portes de Rennes : une exploitation agricole bio sur 80 ha, un laboratoire d’élaboration des recettes, un restaurant–école pour concevoir et fabriquer des plats cuisinés, des entrées et des desserts certifiés bio ou réalisés avec des produits régionaux labellisés, destinés aux restaurateurs, hôteliers et traiteurs. Un concept pour démontrer, chiffres et succès à l’appui, que le bio est économiquement viable pour les producteurs comme pour les professionnels de l’agroalimentaire. « Il y a des débouchés, explique-t-il. La demande de produits bio progresse chaque année, et touche toutes les classes sociales. Soucieux de leur santé, sensibles à la préservation de l’environnement, de plus en plus de Français veulent du bio non seulement à la maison, mais aussi dans les cantines, dans les restaurants, dans les hôpitaux. » Les céréales, fruits et légumes bio cultivés à la Ferme servent à la mise au point des plats commercialisés sous l’appellation Recettes de la Ferme des Loges. Pour leur fabrication, l’entreprise s’approvisionne auprès de producteurs locaux d’abord, régionaux ensuite, hexagonaux ou européens si le produit n’est pas disponible au plus près. Imaginées par une équipe R&D regroupant des grands Chefs et des Meilleurs Ouvriers de France, les recettes sont validées dans le restaurant-école de la Ferme.

La qualité pour tous

Ouverts au cœur de Rennes en 2011 et 2012, la crêperie Ker Soazig et le Bistrot de nos terroirs, vitrine de la marque, proposent dans un cadre sain une cuisine de saison, faite sur place à partir de matières premières issues de l’exploitation de Bruz, à des prix accessibles. Deux nouveaux établissements ont été créés en 2013 à Cap Malo, sur la route de Saint-Malo. « On aimerait en ouvrir d’autres, confie Philippe Le Duff, mais nous voulons d’abord consolider l’exploitation de ces quatre établissements, en préservant nos valeurs : des produits issus de l’agriculture biologique à 100 % pour la crêperie, à 80 % pour le bistrot, à des prix abordables pour que la qualité ne soit pas réservée à une élite. Je n’ai pas la prétention de changer le monde. J’apporte juste une goutte d’eau à peu près propre à un océan plutôt sale. Si chacun fait la même chose, on peut espérer préserver la santé de nos enfants, et leur laisser une Bretagne et une planète en meilleur état. »

groupeleduff.com/enseignes/ferme-des-loges
Terre des Loges est une filiale du groupe Le Duff

Source : Paré à Innover n°61/Bretagne Développement Innovation